Receita de marmelada tradicional

Como sempre, nesta altura do ano, vou oferecendo umas taças de marmelada aos amigos. E, também como sempre, vou constatando que já praticamente ninguém faz a marmelada como se fazia antigamente. Agora, coloca-se o marmelo cru, em pedaços, juntamente com o açúcar e deixa-se cozinhar durante muito tempo, mesmo muito tempo. Depois passa-se a varinha e está pronto. Pouco importa que esse processo destrua todas as vitaminas da fruta e que deixe o produto final doce, mas insípido. É um processo moderno, logo é o melhor, não? Não, não é. Alguém pegou numa receita tradicional perfeita e transformou-a em algo que apenas retira qualidade ao produto final, tudo isso para reduzir um pouco o trabalho.

Enfim, deixemo-nos disto e vamos lá à receita tradicional de marmelada. ;)

Em primeiro lugar, cozem-se os marmelos. Podem cozer-se com a casca e até se poderiam cozer inteiros, mas esse processo é lento e perdem-se nutrientes. Assim, eu cozo-os em pedaços grandes, mas sem casca e sem caroço, uma vez que mais tarde utilizarei estes produtos para fazer geleia. Também os cozo ao vapor, por ser um processo de cozedura ainda mais rápido e que preserva as vitaminas e todo o sabor da fruta. Depois passo no passe vite e reservo.

Entretanto, coloco o açúcar ao lume, com um nadinha de água. Utilizo um quilo de açúcar para um quilo de marmelo cozido. O açúcar tem que apurar até estar quase a começar a caramelizar, mas não se pode deixar caramelizar. Tira-se, então, do lume e junta-se de imediato o puré de marmelo cozido, que não volta a cozinhar. Mexe-se com força, durante bastante tempo, até obter uma massa homogénea. Concordo que este ponto, no final, dá bastante trabalho, a menos que, neste momento, se use uma varinha mágica, que deixa tudo ligado e pronto, quase instantaneamente. ;)

Bem, se nem sequer dá assim tanto trabalho, se nutricionalmente é muitíssimo melhor, se o sabor é incomparável, então porque é que já praticamente ninguém faz a marmelada pelo processo tradicional? Para além da nova receita simplesmente ter virado moda, creio que há também o mito que a marmelada à antiga não fica dura, não se conservando durante muito tempo. Na verdade, por vezes esta marmelada fica mole, o que só quer dizer que o açúcar não atingiu o ponto que deveria ter atingido. Se for bem feita, esta marmelada não só fica dura, praticamente de imediato, como se conserva durante anos, ainda melhor do que outra. Tendo ainda a vantagem de que não estamos apenas a guardar um produto doce, que pouco mais teria do que açúcar, mas sim a preservar um produto delicioso, que contém muitos dos nutrientes da fruta. :)

Uma nota breve acerca dos marmeleiros: sobretudo nas variedades mais rústicas, são árvores que crescem em terrenos fracos, onde outras árvores de fruto não se desenvolveriam. Também são resistentes às pragas e à seca. Para além disso, ainda se propagam facilmente através de estaca, não necessitando qualquer enxertia.

Bem, para terminar gostaria ainda de referir que as supostas maçãs de ouro, do Jardim das Hespérides, representado nos altos-revelos do Templo de Zeus, em Olímpia, pareciam-se mais com marmelos, do que com maçãs. ;)